京兆刘福记北京烤鸭，京韵十足口齿留香

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

众所周知，京兆刘福记的养殖基地选址在河北肃宁南河村山塘旁，其水质达到国家地表三类饮用水标准，用规模化放养方式还原了填鸭野外散养的转态，并建好温室、过渡棚、鸭舍等硬件设施，给填鸭的健康成长提供了保障。在养殖方面，公司对填鸭选育和无公害化养殖技术实行了严格的管理，即统一提供纯种鸭苗，统一提供定点企业生产的标准饲料，统一提供免费防疫服务，每批鸭子，从鸭苗制成鸭，其过程均进行跟踪管理，在养殖源头上确保填鸭的绿色品质。 

京兆刘福记烤鸭制作过程：

1.制坯：挑选6—6.2斤的鸭子，看一下表皮无破损、色泽洁白，外形饱满的即是所需鸭子，将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩。 
2.烫胚：再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，烤制出鸭子皮更加酥脆。 
3.挂糖色：将糖浇于鸭胚之上，均匀涂抹，除去表皮腥味，使鸭皮烤熟后成枣红色，酥脆可口。
4.晾坯：将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾12小时。  
5.烤制：将鸭炉预热220℃，将鸭子放入烤制50分钟。（烤制过程中要保证鸭炉温度稳定，使鸭子受热均衡。） 
6.片鸭：将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。（连皮带肉或皮肉分开两种片法，要求88片或108片为佳。）

京兆刘福记北京烤鸭的与众不同之处，在于其在继承传统技法的同时，创新改革，赋予这一北京传统名吃崭新的风味。京兆刘福记北京烤鸭采用传统的焖炉技法进行烤制，烤鸭出炉时颜色枣红体态饱满，皮酥肉香。从传统的角度来讲，焖炉的技术比挂炉更难一点，老一辈的师傅关上炉门就不开了，鸭子熟到什么程度全凭经验判断，烤鸭技艺发展至今，能做到这一点的师傅已经所剩无几了。

　香喷喷的烤鸭全部现场为食客片制，即使是刚出炉的超烫烤鸭，师傅也能直接上！京兆刘福记北京烤鸭在传统的片鸭方法上进行了改良，按照鸭皮、鸭胸、鸭腿三个部位片制，为的是呈现烤鸭味。片鸭师对于烤鸭的构造烂熟于心，刀工超精湛，分分钟将烤鸭切片！

鸭皮酥脆恰到好处，鸭肉瘦而不柴，烤鸭闪耀着深色琥珀色的光泽，一刀切下去，油光滑泽，热气蒸腾，透过图都能听到滋滋的声响。

有着中国经典风味的老店——京兆刘福记北京烤鸭打造出一个老北京味道，让人身临其境于旧时京城，暂离都市烦忧，只享受这一刻的美味佳肴。