京兆刘福记烤鸭特色

CHARACTERISTICE OF ROAST DUCK

京兆刘福记烤鸭特色

CHARACTERISTICE OF ROAST DUCK

一说起京味儿,烤鸭一定是第一反应。不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。到了北京,人人都得尝尝北京烤鸭。北京烤鸭被誉为中华第一美味,历史悠久。据史书记载,烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。如今,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭,已成为北京烤鸭著名的两大流派,各有千秋,刘福记北京烤鸭传承的是焖炉烤制技法。

    所谓焖炉,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小一米左右见方。焖烤鸭子之前,需用秫秸等燃料放炉内,点燃后将炉膛烧至适当的温度,将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,关上炉门,故焖炉烤鸭即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。烤好的焖炉烤鸭呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。由于焖炉烤鸭不见明火,所以在烤制过程中干净卫生,对环境污染小,当然由此它也得到了一个绿色鸭子的美名。

京兆刘福记烤鸭制作过程

MAKING PROCESS OF ROAST DUCK

京兆刘福记烤鸭制作过程

MAKING PROCESS OF ROAST DUCK
1.制坯:挑选6—6.2斤的鸭子,看一下表皮无破损、色泽洁白,外形饱满的即是所需鸭子,将鸭子充气后去掌膀,净膛打钩 
2.
烫胚:再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩,并形成热胀冷缩,鸭膛饱满,烤制出鸭子皮更加酥脆。 
3.挂糖色:将糖浇于鸭胚之上,均匀涂抹,除去表皮腥味,使鸭皮烤熟后成枣红色,酥脆可口。
4.晾坯:将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾12小时  
5.
烤制:将鸭炉预热220℃,将鸭子放入烤制50分钟。(烤制过程中要保证鸭炉温度稳定,使鸭子受热均衡。) 
6.
片鸭:将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。(连皮带肉或皮肉分开两种片法,要求88片或108片为佳。)

京兆刘福记烤鸭正确吃法

ROAST DUCK EAT RIGHT

京兆刘福记烤鸭正确吃法

ROAST DUCK EAT RIGHT

食用一只北京烤鸭的正确方式

荷叶饼 or 烧饼?

    单吃鸭子会略油且口味稍淡,只有配上荷叶饼或者空心芝麻小烧饼与之共食,才能吃出一只鸭子的内在灵魂。

如何卷好一只北京烤鸭
常规款:秘制甜面酱
+葱条+黄瓜条+烤鸭肉+荷叶饼

面粉的甘甜、大葱的辛辣、鸭肉的鲜嫩,柔韧的面皮与满是汁水的鸭肉伴随滑润的鸭油层层重叠,配上六必居特制甜面酱,幸福感在味蕾中绽开一朵花。

独特款:蒜泥+酱油+黄瓜条/萝卜条+烤鸭肉+荷叶饼

    还有小众的吃法如蒜泥加酱油,也可配萝卜条。将片好的烤鸭蘸上以上佐料包在荷叶饼中投喂自己也是别有一番风味。蒜泥可以解除烤鸭的油腻,萝卜条更是爽口让你胃口大开不知不觉又吃下更多的鸭肉。

    此外,还有一些顾客买回去将甜面酱换成哈密瓜酱与酸梅酱,或者把蘸鸭皮的白砂糖换成跳跳糖、把荷叶饼换成生菜叶子包着吃。这样的微调,会有新鲜的口感,至于喜不喜欢,就看个人偏好了。

京兆刘福记烤鸭知识学堂

ROAST DUCK KNOWLEDGE

京兆刘福记烤鸭知识学堂

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