烤鸭界天花板——京兆刘福记北京烤鸭的吃鸭仪式感~

地铁通了、动车更快了，地图上的物理距离被现代化的进程缩短，似乎一切都变得更快捷而便利。

但不论城市发展得如何快速，说到美食，我们仍会孜孜不倦地走街串巷，寻觅着城中古早怀旧的味道。

今天要去的京兆刘福记北京烤鸭店，就开在街头的拐角。不敢说味道有多特别，却是正宗地道的老北京风味，全国400多家门店，周边街坊更是无不知晓。

他们家的烤鸭跟别家不同，“讲究”是京兆刘福记北京烤鸭的一大特点。吃一只正宗的北京烤鸭，需要经过重重工序。鸭子在上桌之前，就要经过制坯、烫胚、挂糖色、晾坯、烤制整整五道工序。

鸭坯筛选是第一步，北京烤鸭选用的鸭子是北京填鸭，鸭子肥硕，全身白羽，体重在 4斤-5斤之间，以秋天和春天的鸭子为佳。相比较南京湖鸭，北京填鸭脂肪厚而肥美，烘烤之后别有滋味。

鸭子经过层层筛选后，还得经过宰杀、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等 12 道工艺环节才有资格进烤炉。

灌汤是决定烤鸭口感的重要一步，在鸭子身上开一个小洞灌水，这样烤制可保留住鸭子的水分，使鸭肉更为丰盈饱满，还可让鸭子皮涨开变得又薄又脆。

灌好鸭子，就可以送进烤炉了。京兆刘福记北京烤鸭传承的是百年果木焖炉技艺。焖炉烤鸭先要将内壁烧的灰白，然后熄灭明火关上炉门，以炉壁的余温烘烤鸭胚。鸭子在进入炉门后便与世隔绝，全靠厨师的经验掌控烘烤时间，烤出的鸭子皮肉相连，外皮油亮，脂肪细嫩饱满，内里也更加蓬松多汁。

出炉后的鸭子必须趁热切片，片皮也有两种方法，一是趁热先片下鸭皮蘸糖吃，鸭皮香脆，带着油脂特有的香气；然后再片鸭肉吃。

二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只 2 公斤重的鸭子，能片出 88余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感柔嫩细腻。

片下的鸭肉吃法也有讲究。蘸上京兆刘福记秘制的甜面酱、香辣酱、酸梅酱，放上解腻的葱丝和黄瓜条，夹在手工现烙的荷叶饼中，独有一种清甜风味，完美抑制肥美脂肪带来的负担感。

片鸭吃完了，剩下的鸭架也有妙用。放入油锅炸酥再调味，又是一道美味。我身边也有不少小伙伴更爱京兆刘福记的鸭架。浓郁的孜然和辣椒面在鸭架里均匀释放，逼人的香气几乎都要盖过了鸭肉的风头！

从宰烫、制坯、烤制再到切片、食用，多道技艺环节，百年的积淀与衍变，繁复的技艺与隆重的仪式感造就了京兆刘福记北京烤鸭的特有风味。每次犯馋的时候，到店里排上一会队，提一份京兆刘福记带回家，真的很香~