好山好水,刘福记绿色好填鸭,又香又嫩的北京烤鸭

栏目:公司新闻 发布时间:2021-02-04


相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

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所周知,刘福记的养殖基地选址在河北肃宁南河村山塘旁,其水质达到国家地表三类饮用水标准,用规模化放养方式还原了填鸭野外散养的转态,并建好温室、过渡棚、鸭舍等硬件设施,给填鸭的健康成长提供了保障。在养殖方面,公司对填鸭选育和无公害化养殖技术实行了严格的管理,即统一提供纯种鸭苗,统一提供定点企业生产的标准饲料,统一提供免费防疫服务,每批鸭子,从鸭苗制成鸭,其过程均进行跟踪管理,在养殖源头上确保填鸭的绿色品质。

 

刘福记烤鸭制作过程

1.制坯:挑选6—6.2斤的鸭子,看一下表皮无破损、色泽洁白,外形饱满的即是所需鸭子,将鸭子充气后去掌膀,净膛打钩。 
2.烫胚:再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩,并形成热胀冷缩,鸭膛饱满,烤制出鸭子皮更加酥脆。 
3.挂糖色:将糖浇于鸭胚之上,均匀涂抹,除去表皮腥味,使鸭皮烤熟后成枣红色,酥脆可口。
4.晾坯:将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾12小时。  
5.烤制:将鸭炉预热220℃,将鸭子放入烤制50分钟。(烤制过程中要保证鸭炉温度稳定,使鸭子受热均衡。) 
6.片鸭:将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。(连皮带肉或皮肉分开两种片法要求88片或108片为佳。)

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刘福记北京烤鸭的与众不同之处,在于其在继承传统技法的同时,创新改革,赋予这一北京传统名吃崭新的风味。刘福记北京烤鸭采用传统的焖炉技法进行烤制,烤鸭出炉时颜色枣红体态饱满,皮酥肉香。从传统的角度来讲,焖炉的技术比挂炉更难一点,老一辈的师傅关上炉门就不开了,鸭子熟到什么程度全凭经验判断,烤鸭技艺发展至今,能做到这一点的师傅已经所剩无几了。

 香喷喷的烤鸭全部现场为食客片制,即使是刚出炉的超烫烤鸭,师傅也能直接上!刘福记北京烤鸭在传统的片鸭方法上进行了改良,按照鸭皮、鸭胸、鸭腿三个部位片制,为的是呈现烤鸭味。片鸭师对于烤鸭的构造烂熟于心,刀工超精湛,分分钟将烤鸭切片!

鸭皮酥脆恰到好处,鸭肉瘦而不柴,烤鸭闪耀着深色琥珀色的光泽,一刀切下去,油光滑泽,热气蒸腾,透过图都能听到滋滋的声响。

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有着中国经典风味的老店——刘福记北京烤鸭打造出一个老北京味道,让人身临其境于旧时京城,暂离都市烦忧,只享受这一刻的美味佳肴。