刘福记谈北京烤鸭历史

栏目:业界新闻 发布时间:2020-10-22

北京烤鸭是中国菜肴文化中优秀的肴馔之一,它以色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色驰名中外。外国人有“到北京,两件事,游长城,吃烤鸭”之说。由此可见北京烤鸭的知名度。不过,这道美食的起源可以追溯到将近两千年前的“胡食”,或许是令人意想不到的。

胡食“貊炙”

东汉末年,京城洛阳出现了一股奇特的时尚。带头的居然还是高高在上的皇帝——汉灵帝刘宏。此人热衷胡服、胡帐、胡床、胡饭、胡舞,京师(洛阳)贵戚自然有样学样,吃胡人饭食,一时间在洛阳城中蔚为风气。在保守人士看来,这就颇有些大逆不道了。《后汉书》就毫不客气地指责,“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应”。这不啻是将灵帝爱胡食当作了汉室灭亡的先兆。


这当然是冤枉了汉灵帝。董卓之乱,跟他爱吃胡饼又有何干?难道不吃“胡食”,汉灵帝就不是昏君了?更不要说,“胡食”进入中原的时间其实也比汉灵帝之世还要早得多。生活在西汉时期的桓宽,早在汉灵帝大吃胡饼前两百多年时就在《盐铁论》里记下了一道西汉时期流行的美食“貊炙”。


“貊”指的是西、北方的少数民族。而唐人孔颖达在其《毛诗正义》解释,“炙”是一种把生肉用木棍或其它棍状物穿叉起来在火上烧烤的熟食方法。在运用“炙”法时,穿叉炙物的木棍或其它棍状物在手中不断转动,炙物就可以周身烤遍。


把这两个字合起来,就是汉代刘熙在《释名•释饮食》里的说法:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”也就是将羊或猪之类的食物等整只进行烤制,然后人们围坐一起,用各自的刀割而食之。

烤鸭”的面世
古人既然能够“炙猪”,当然也会想到“炙鸭”。《齐民要术》里同样记载了一道“腩炙鸭”。用养了六七十天的肥鸭子的,洗净切成块,用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间,再烤。这道菜堪称开中华烤鸭之先河,可谓烤鸭的始祖。

晚些时候,唐代的张鷟在《朝野佥载》所记载的武则天宠臣张易之的吃法,就与今天的整只“烤鸭”更像了,只不过,其“活烤”手法显得不“鸭道”。活鸭是被放在大铁笼里的,笼中架上炭,炭被点燃之后,活鸭感觉到炭火的热烤却无法逃离,只能在惊吓中惨叫着,绕着火跩着脚,炭热不断向体内渗透,热中的焦渴和热烤一样让鸭子痛苦难熬,炙烤的人趁机用盆调了五味汁喂它。鸭子有了一丝凉气就又去乱窜着逃命,却是越逃越热、均匀地燎掉脱尽皮毛,鸭肉也被大体均匀地烤红烤熟……


到了明、清年间文献中的“烧鸭”,与今天的“烤鸭”技艺,可以说是越来越像了。明代的《宋氏养生部》里的“烧鸭子”一道菜,就是先经过油炸,再将腹中填满花椒与葱的肥鸭子上架子烤。清人袁枚在《随园食单》中记载的“烧鸭”作法也差不多:“用雏鸭,上叉烧之”。《调鼎集》中的“炙鸭”与《随园食单》中的相同,也是“用雏鸭铁叉擎炭火上”烤熟的技艺。这种烹饪方式,与千年之前的“貊炙”,几乎可以说是一脉相承的。

刘福记北京烤鸭的传承焖炉制法:焖烤鸭子之前,先将秫秸等燃料放进炉内点燃,使炉膛升高一定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”,在烤的过程中,炉内的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因而鸭子受热均匀,油脂水分消耗少,皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色,烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。成败的参考标准,是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样,很暄腾”


从“貊炙”到“北京烤鸭”的演变,只是一个缩影。中国人的饮食生活,就是在不止一次这样的“胡食”浪潮中不断变换出新花样,将外来饮食文化融入到我们自己的传统之中。