中国美食文化源远流长,刘福记谈中国十大名菜之北京烤鸭!

栏目:业界新闻 发布时间:2020-02-06

中国美食文化源远流长,菜系更是百花齐放,上到宫廷王宴,下到平民餐桌,总是那么美味飘香,色味俱佳,其中无论是大席正宴,还是特色小吃都会涌现出非常多的代表名菜,我国现在主要有八大菜系:川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

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而经过这八大菜系还引申出很多地方菜系,而这些菜系中都会有一两道甚至更多道的代表名菜,而说到中国名菜,可能我们还是会想到传统的中国十大名菜,这中国十大名菜分别是北京烤鸭、四川麻婆豆腐、西湖醋鱼、飞龙汤、无为熏鸭、东坡肉、腊味合蒸、辣子鸡、东安子鸡、清蒸武昌鱼。而今天我们就先来说一说这个来自京城的刘福记北京烤鸭!

北京烤鸭的历史与发展

相传,北京烤鸭的鸭选自源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界优质的一种肉食鸭。据传说这种纯名贵品种的北京鸭饲养的历史约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为帝王游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”!不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人!因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久!

"北京烤鸭"历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载,烧鸭子就是"叉烧鸭",是早期的一种烤鸭。

明太祖朱元璋建都于应天(南京)后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭子吃口酥香,清末年间广州沫沫烤鸭,肥而不腻,受到人们称赞,即被皇宫取名为"烤鸭"。

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叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖驴烤鸭则以“便宜坊”著名。后来随着明成祖(朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。刘福记北京烤鸭传承了焖驴烤鸭技艺,在民间发扬光大流传开来。

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刘福记北京烤鸭的焖炉制法:焖烤鸭子之前,先将秫秸等燃料放进炉内点燃,使炉膛升高一定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”,在烤的过程中,炉内的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因而鸭子受热均匀,油脂水分消耗少,皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色,烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。成败的参考标准,是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样,很暄腾”