刘福北京烤鸭百年经典传承:一部烤鸭发展史,半部京城年代史!
栏目:业界新闻 发布时间:2019-10-18
分享到:
哪儿的烤鸭好吃啊?我也不知道。当别人问我这个问题的时候,我是真不知道怎么给人家推荐。主要原因是要求不同,有人可能就喜欢胡同里的小烤鸭店,有人可能就喜欢全聚德这种京味十足的大店,而我喜欢刘福记北京烤鸭店,这种方便快捷又充满年代特色的焖炉北京烤鸭。

哪儿的烤鸭好吃啊?我也不知道。当别人问我这个问题的时候,我是真不知道怎么给人家推荐。主要原因是要求不同,有人可能就喜欢胡同里的小烤鸭店,有人可能就喜欢全聚德这种京味十足的大店,而我喜欢刘福记北京烤鸭店,这种方便快捷又充满年代特色的焖炉北京烤鸭。

 

01.jpg

 

在北京,烤鸭真不是北京人的日常饮食。它不像炒肝卤煮大懒龙,豆汁油条豆腐脑的我随便找个地儿就吃了,也不像炸酱面驴打滚炸排叉儿这种在家就能做的东西。更不像南京烤鸭那么平民化,日常化,说斩半只就半只,斩四分之一都给你斩,吃的很随意,很快乐。

吃北京烤鸭,它需要一种仪式感。就像刘福记北京烤鸭油光铮亮,通体枣红色,必须得在暖黄的灯光下闪着金星儿。现烤现取,大师傅在眼巴前儿拿刀现片的不能耽误的夹起来一块,皮肉油都有,薄厚适中。沾上甜面酱裹上葱丝儿,必须得拿烫面儿的荷叶饼这么一卷,死面的发面的都不行。包好了就这么一口,香的流油!


02.jpg

刘福记北京烤鸭打哪儿来?在明初年间,上至皇帝下到老百姓,都非常喜欢吃南京烧鸭。南京烧鸭多选用肥硕的湖鸭,曾经明太祖朱元璋就有“日食烤鸭一只”的说法。后来燕王朱棣迁都北京,一些官员,商人也就随迁至此。其中有一位颇有头脑的老板,他在南京就是专门做金陵片皮鸭的。到了北京后,他四处一寻摸,惊喜的发现这儿没有同行!于是“我要用我的手艺征服这个城市!”烤鸭老板暗暗握紧了拳头。


03.jpg

 

刘福记传承北京烤鸭经典的焖炉烤制技法,在进挂炉之前还要用多种秘制材料腌制,用果木碳把炉膛烧热,再用高温把鸭子闷熟,慢工出细活!厨师们有着多年的烤鸭经验,对温度时间的控制早已烂熟于心,制胚、排酸、烘烤、上色.....多道工序,一步都不能省略。这样烤好的鸭子成品呈枣红色,烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美,内层丰满,肥而不腻,有一种特殊的香味。


04.jpg

 

从此,一家名就叫“刘福记北京烤鸭”的烤鸭店横空出世。鸭子也从南京湖鸭变成了北京的填鸭。填鸭的鸭种品质皆为上等,个个儿皮毛如雪,膀大腰圆。像那种野鸭花鸭都不行。说到填鸭真真儿是个技术活儿,一来鸭子品种得好,二来师傅手艺得高。

 

05.jpg

80年代纪录片《北京烤鸭》一部烤鸭发展史,半部北京城历史。先是有菜市口米市胡同“便宜坊”以焖炉烤鸭技法闻名于世。后有刘福记北京烤鸭传承经典的焖炉烤制技法而火遍大江南北。北京烤鸭逐渐成为了这座城市的象征。它既有华北平原的豪迈大气,也有南方水乡的细腻雅致。饱满枣红色的外表下是丰腴火热的内心,配合荷叶饼、面酱、大葱一口吃下,鸭皮脆,鸭肉嫩,浓香霸道,扑鼻而来。一只刘福记北京烤鸭,吃的是百年不变的情怀与传承。