北京烤鸭风靡全国这么多年,终于看到了刘福记的制作方式了!
栏目:业界新闻 发布时间:2020-02-04
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公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。


或许很多朋友都会做烤鸭,但是想要真正把烤鸭做好,没有那么简单。

下面由小编为大家详细讲解一下刘福记北京烤鸭的制作过程,制作烤鸭关键的就是鸭子的选择,北京填鸭是适合制作烤鸭的鸭种,它体型丰腴、皮薄,肉质均匀、鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下,是烤制的佳选。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭,由鸭厂将鸭宰杀,然后送到店中,再进行制作。


刘福记烤鸭制作过程

1.制坯:挑选6—6.2斤的鸭子,看一下表皮无破损、色泽洁白,外形饱满的即是所需鸭子,将鸭子充气后去掌膀,净膛打钩。 

2.烫胚:再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩,并形成热胀冷缩,鸭膛饱满,烤制出鸭子皮更加酥脆。 

3.挂糖色:将糖浇于鸭胚之上,均匀涂抹,除去表皮腥味,使鸭皮烤熟后成枣红色,酥脆可口。

4.晾坯:将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾12小时。  

5.烤制:将鸭炉预热220℃,将鸭子放入烤制50分钟。(烤制过程中要保证鸭炉温度稳定,使鸭子受热均衡。) 

6.片鸭:将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。(连皮带肉或皮肉分开两种片法,要求88片或108片为佳。)

片鸭装盘过程

片鸭是根据食用要求,厨师用锋利的片刀和轻巧的技术,将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片,它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中常见的是皮肉兼片。如今你想吃到正宗的北京烤鸭,看看你所在的城市有没有刘福记北京烤鸭。