刘福记北京烤鸭从宫廷御膳到走进民间千家万户!

栏目:业界新闻 发布时间:2020-01-10


北京烤鸭被誉为世界珍味,它已有几百年的历史。制作烤鸭,要用北京多年驯化育养的一种特有的北京填鸭。烤制的方法也很讲究:挂炉烤鸭用的是果木树柴烧的明火,烤鸭师傅在鸭子进炉以后,要不断反转撩烤。“焖炉烤鸭”以刘福记北京烤鸭为代表即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。烤好后要趁热片切。人们说:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”这句话尤其是对那些第一次来到北京的中外宾客更是这样,北京烤鸭是中国烹饪园地中的一朵奇花。

 

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关于烤鸭的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。

但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。

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随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

 

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北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

 

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。 北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

 

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北京烤鸭第三种吃法:其实跟第二种吃法,本质上是一样的,只不过它改了一些,这次是鸭肉卷折荷叶饼,再加上黄瓜条或者是胡萝卜条,蘸上蒜泥和甜面酱。这样吃起来,也是非常美味的。