刘福记北京烤鸭: 忆京都,填鸭冠寰中,焖烤登盘飘香四溢!

栏目:业界新闻 发布时间:2020-01-14

北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。

 

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到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:“忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。”

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“北京烤鸭”肉质鲜嫩,汁液丰富,气味芳香,且易于消化,营养丰富。国内各地人士以及外国友人,大凡到北京来的,都要一尝风味独特的“北京烤鸭”,“北京烤鸭”名闻中外。

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。

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创办于1886年(清光绪十二年)间的刘福记北京烤鸭凭借:色泽红润,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色享誉海内外,让这宫廷美食走向民间走近千家万户,成为老百姓日常餐桌上的一道美食。

 

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刘福记北京烤鸭传承焖炉烤制方法,工艺做法十分有讲究。鸭子采用的是北京填鸭,填鸭生长期较短,一般长到一个月后,就不爱吃食了,所以,当地人就用人工填食的方法使其增肥,终于培养出了肉质肥嫩的北京填鸭。熏烤的炭火都有讲究用的是枣木、梨木等果木为燃料,对掌炉者的技术要求的非常高,烤出来的鸭子外观饱满,皮脆肉嫩,吃法也有讲究将鸭肉片下来裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条一起吃,酥香鲜嫩,回味无穷。

 

刘福记北京烤鸭不单单是一种美食,也是一种文化传承。