舌尖上的京味:刘福记北京烤鸭焖炉现烤风味独特!
栏目:业界新闻 发布时间:2019-09-16
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北京烤鸭为我国著名特产,历史悠久,且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。北京烤鸭的特点是外脆内嫩,肉质鲜酥,肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等,其中焖炉烤制法烤制的鸭子,色泽枣红油亮,皮质酥脆,肉质鲜嫩,香味纯正。且此法简单易行,得到广泛推广与应用。


曾有一段不短的时间,北京烤鸭可算“独步天下”。如今,该叫“遍布天下”。是好事,也不是好事。过去说到北京烤鸭,多数人联想到的是全聚德,便宜坊。如今再提起北京烤鸭许多人会想到风靡全国各地的刘福记北京烤鸭

跟好多自称北京人的人一样,北京烤鸭的“出身”并不真的就在北京,它的历史上缘可以摸到山东菜那边儿去(那时候好像叫“烧鸭子”)。很久以前“烤鸭子”就已经成了一门专门的学问了:北京人艺上演过一出大戏,《天下一楼》,说的就是这事儿。我知道的,烤鸭分成两大门派:挂炉和焖炉。一是讲究脆;一是讲究香。前者以“全聚德”为代表,后者以崇便宜坊为代表,刘福记北京烤鸭传承焖炉烤鸭的经典做法并将其发扬光大。


所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小一米左右见方。焖烤鸭子之前,需用秫秸等燃料放炉内,点燃后将炉膛烧至适当的温度,将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,关上炉门,故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。烤好的刘福记焖炉烤鸭呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见明火”,所以在烤制过程中干净卫生,对环境污染小,当然由此刘福记北京烤鸭也得到了一个“绿色鸭子”的美名。 


不过要敢叫“北京烤鸭”,就得说这里面有好多讲究。比如说,给客人“片”烤鸭子的时候,讲究的是多少刀多少片儿,一般食客未必能注意得到。但这一刀一片里又有个“讲究”:一刀下去,每片儿肉上都要有块鸭片还要有肥有瘦。有那装潢宏伟的店,是细细地将金黄色的鸭皮横着片下,再平平地铺开把鸭肉罩着:这大约是向“烤乳猪”看齐,也算是一种“精致”。不过是想着买相,却不及“北京烤鸭”为食客想的“讲究”。