一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的?
栏目:业界新闻 发布时间:2018-06-02
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一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的?

一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的?

吃北京烤鸭,较好的季节是秋天,其次是春冬季。

秋天时鸭子的脂肪较为肥厚,而夏天填喂出的鸭子容易“掉膘”,烤出来皮薄有花纹。鸭子的选择,大致有下面这几种:

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在很多规格较大的烤鸭店里,待烹的鸭子是有编号的,甚至会给食客一张“烤鸭证书”告知:“您食用的是本店第××只烤鸭”。有的还会附上条形码供食客追本溯源烤鸭信息,确保食品安全。

一般来说,一套完整的烤鸭步骤是:

开—挂—烤—片

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切下鸭掌鸭翅,用鸭撑子撑好鸭胚向鸭腔里打气,使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛,只在翅膀下开四厘米长的小口,内脏由刀口掏出。
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晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味,烤制完即使冷却也不会散腥;二是可以收缩皮下脂肪,使烤出的鸭皮更加入口化渣。
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说到烤,就不得不提到北京烤鸭的两大派。一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭,另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。
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从前一只鸭子烤得好不好,要看鸭皮是不是枣红色,鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色,看起来同样诱人。顺带一提下江湖传说中的叉烧法烤鸭:以一叉一鸭的方法手持烤制,因须逐只手工操作,产量低,费工时,已逐渐式微。
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吃北京烤鸭不能急,得按耐住馋虫,等师傅飞刀将其片成一盘花。

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烤好的鸭子不等鸭脯凹陷,趁热片切四斤左右的鸭子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘,一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘

片法各家店都有讲究:有的是要皮肉分离,有的则要片片连皮带肉;形状上有的片成鱼鳞状,仿若花瓣;有的片成丁香叶,或是柳叶条,但都要大小均匀。

其中,薄亮晶莹的鸭皮,要趁热蘸点白糖来吃的:

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将鸭皮优雅放进嘴里,用舌头上膛轻轻挤压一下,香脆的鸭皮连着白糖入口即化,油脂的清香与白糖的甜蜜,合成了奇特的鲜甜。

因为吃相文雅,以前是大户人家小姐的首选吃法。

总结一下,一只优秀的北京烤鸭如下:
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